Senfmehl

• aus kontrolliert biologischer Erzeugung
• schonend vermahlen aus entölter, gelber Senfsaat
• erucasäurearm (> 1 %)
• ideal zur eigenen Herstellung von Senf

In der Ölmühle Solling werden unbehandelte, gelbe Senfkörner schonend entölt und zu feinem Mehl vermahlen. Das Bio-Senfmehl enthält noch etwa einen Ölanteil von 10-12 %. Es verleiht einer Vielzahl von Speisen einen außergewöhnlichen und orientalischen Geschmack. Senfmehl passt zu Geflügel-, Fleisch- und Fischgerichten, zu pikanten Suppen, Bratensaucen, Salatdressings und Eintöpfen sowie zu süßsauren Früchten. Es eignet sich ideal zur Herstellung von hausgemachtem Senf.

Herkunft und Sorte

Senf ist ein traditionelles und beliebtes Speisegewürz und verleiht Gerichten aller Art mit seinem scharfen Geschmack eine intensive und würzige Note. Senfkörner gibt es in unterschiedlichen Sorten: die gelbe (auch weiße Senfsaat genannt), braune und schwarze Senfsaat. Sie unterscheiden sich äußerlich nur gering durch ihre Form und Farbe, weisen jedoch unterschiedliche Eigenschaften und Inhaltsstoffe auf. 

Wichtig für die Herstellung von Speiseöl und Speisemehl aus Senfsaat ist ein geringer Gehalt an Erucasäure. Diese einfach ungesättigte Fettsäure ist aus ernährungsphysiologischer Sicht problematisch, denn sie kann bei übermäßigem Verzehr zu pathologischen Veränderungen des Herzmuskels, Herzverfettung und Verursachung von Wachstumsverzögerungen führen.
Für Lebensmittel mit mehr als 5 % Fettgehalt sowie für Speiseöle und ihre Mischungen, die an den Verbraucher abgegeben werden, gilt die Verordnung über den Höchstgehalt an Erucasäure in Lebensmitteln vom 24. Mai 1977 (BGBl I 1977, S. 782). Diese dürfen, bezogen auf den Gesamtgehalt an Fettsäuren, nicht mehr als 5 % Erucasäure enthalten.

Durch Züchtungen neuer Sorten verfügen wir heute über Senfsaaten, die einen sehr geringen Gehalt von weniger als 1 % an Erucasäure haben und sich somit zur Gewinnung von hochwertigem Senfmehl eignen. Eine dieser Sorten ist die gelbe Senfsorte Martigena. Natürlich sind Züchtungen nicht zu verwechseln mit gentechnisch veränderten Organismen. Das Bio-Senfmehl der Ölmühle Solling wird ausschließlich aus dieser gelben und erucasäurearmen Senfsaat der Sorte Martigena hergestellt.

Senfmehl in der Küche

Unser Bio-Senfmehl verleiht einer Vielzahl von Speisen einen außergewöhnlichen, pikanten Geschmack. Es passt zu Geflügel-, Fleisch- und Fischgerichten, zu Suppen, Bratensaucen, Salatdressings und Eintöpfen sowie zu süßsauren Früchten.
In Kombination mit Wasser, Essig, Zucker und Salz lässt sich aus Senfmehl im Handumdrehen köstlicher Tafelsenf herstellen. Dazu 200 ml Wasser mit 100 ml Weißweinessig kurz aufkochen, 20 g Salz, 100 g Zucker und 250 g Senfmehl hinzugeben und alle Zutaten gut miteinander vermischen. Die noch warme Masse in ein Glas füllen und eine Woche ziehen lassen. Im Kühlschrank aufbewahrt ist der Senf zirka vier Wochen haltbar. Verschiedene Senf-Kreationen lassen sich mit der Zugabe von Würzölen aus der Ölmühle Solling herstellen, denn sie verleihen dem Senf eine individuelle Note. Wir empfehlen unter anderem unser Meerrettich Würzöl, das Rauchpaprika und Bärlauch Würzöl. Auch die Würzöle Basilikum, Tandoori und Kräuter der Provence harmonieren ideal mit dem selbstgemachten Senf.

Übrigens: Senfmehl ist nicht immer scharf. Seine Schärfe entwickelt das Senfmehl erst im Kontakt mit Wasser. Damit die wertvollen ätherischen Öle und Aromastoffe des Senfmehls bestmöglich erhalten bleiben, empfehlen wir das Mehl nicht zu stark zu erhitzen.

Rub zum Marinieren von Grillgut

Zutaten:

Anleitung:

Alle Zutaten im gemahlenen Zustand miteinander vermengen. Grillgut wie Fleisch, Fisch, Tofu und Gemüse 1-2 Stunden vor dem Grillen marinieren.

Orangen-Honigsenf

Zutaten für 500 g Senf:

Anleitung:

600 ml Orangensaft auf ca. 300 ml in einem Topf mit geringer Hitze einkochen. Honig, Weißweinessig, Salz und die geriebene Schale einer Orange hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Den Topf von der Herdplatte nehmen und das Senfmehl mit einem Schneebesen unterrühren. Die Masse in Gläser füllen und abkühlen lassen.

Haselnuss-Senfkruste

Zutaten

Anleitung:

Alle Zutaten mit einem Handrührgerät zu einer gleichmäßigen Masse rühren und diese auf einem Backpapier auftragen und dünn ausrollen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Fleisch, Fisch oder Gemüse anbraten, die Kruste über die gewünschte Speise legen und im Ofen bei 170°C Oberhitze 8 - 10 Minuten goldgelb backen.

Gurken-Senf-Relish

Zutaten:

Anleitung:

Essig, Wasser und Rohrzucker kurz aufkochen. Die Gurken der Länge nach vierteln und in dünne Stückchen schneiden. Diese nun mit in die aufgekochte Essigmischung geben. Die Hitze reduzieren und das Senfmehl unterrühren. Die Masse im zugedeckten Topf 45 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Passt ideal zum selbstgemachten Burger und zu Gegrilltem.

Rucola-Senfcreme

Zutaten:

Anleitung:

Rucola waschen, klein schneiden und in der Pfanne mit Bratöl dünsten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Die restlichen Zutaten zum Rucola geben und miteinander vermengen. Ein süß-scharfer Brotaufstrich, der ideal mit gebratenem Fisch harmoniert.

Nussmehle sollten stets gut verschlossen und kühl, aber nicht im Kühlschrank gelagert werden. Bei hoher Luftfeuchtigkeit verklumpen die Mehle und könnten schimmeln. Durch Lagerung bei Temperaturen über 20 °C können Aflatoxine (Schimmelpilzgifte) entstehen. Nach Anbruch sollte das Mehl innerhalb von sechs bis acht Wochen verbraucht werden.

Alle unsere Mehle, mit Ausnahme von Senfmehl, eignen sich hervorragend zur Herstellung von feinen Backwaren, als Zusatz zu Müsli, Desserts oder zum Verfeinern von Saucen und Eiscremes. Senfmehl verleiht einer Vielzahl von Speisen einen außergewöhnlichen und orientalischen Geschmack, es passt zu Geflügel-, Fleisch- und Fischgerichten, zu pikanten Suppen, Bratensaucen, Salatdressings und Eintöpfen sowie zu süßsauren Früchten

Lange haben wir die „richtige“ Mehltüte für unsere Mehle gesucht. Anfangs verwendeten wir normale Papiertüten, die jedoch durch den Restölgehalt im Mehl schnell durchscheinend und fleckig wurden. Anschließend gab es in der Papiertüte zusätzlich eine Zellophantüte. Die Ölflecken verschwanden dadurch. Da aber dieser „Verbund“ immer noch stark sauerstoffdurchlässig war, wurde das Mehl schnell ranzig. Aus diesen Gründen haben wir uns für die jetzige Variante entschieden – mit einer Folie, die außen aus PET besteht, das frei von Weichmachern ist. Die Verpackung ist wiederverschließbar, lässt keinen Sauerstoff durch und ist ölbeständig.

Senfmehl