Kokos-Kuchen mit Himbeeren Rezept

Den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Eine Springform (26 cm Durchmesser) mit etwas Kokosöl einfetten. Datteln in einem Mixer sehr fein zerkleinern und mit 300 g Kokosraspeln und Kokosöl zu einem gleichmäßigen Teig kneten. 3/4 des Teigs in der Springform verteilen und fest drücken. Einen etwa 1 cm hohen Rand formen. Eier, Stärke, Kokosblütenzucker und saure Sahne miteinander verrühren und auf dem Teig verteilen. Den Kuchen 10 bis 12 Minunten backen. Himbeeren (frisch oder gefroren) auf dem Kuchen verteilen. Den letzten Teil des Teiges mit 30 g Kokosraspeln vermengen und zu Streuseln kneten. Die Streusel ebenfalls auf dem Kuchen verteilen. Den Kuchen weitere 30 Minuten backen. Den Kuchen vor dem Anschneiden auskühlen lassen. Mit frischen Minzblättern garnieren.