Rapsöl

Rapsöl gilt als wertvollstes Speiseöl mit vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten in der kalten und heißen Küche. Der betont nussige Geschmack passt hervorragend zu Salaten. Rapsöl (auch Rüböl, Rübsenöl, Kolzaöl, Kohlsaatöl genannt) ist ein pflanzliches Öl und wird aus den Samen bestimmter, ab 1973 in Deutschland zugelassenen Rapssorten (Brassica napus L. und Brassica rapa L.) gewonnen. Die Samen dieser Zuchtpflanzen zeichnen sich durch einen im Vergleich zur Wildpflanze sehr niedrigen Gehalt an Erucasäure (0,0 bis 2,0 %) und Bitterstoffen (Glucosinolaten) aus. Hierdurch wurde das Rapsöl für Mensch und Tier überhaupt erst genießbar.

Aus den ölhaltigen Samen des regional und ökologisch angebauten 00-Raps (erucasäurefrei) wird im ersten Pressgang bei Presstemperaturen unter 40°C Kaltpressung ein sehr wertvolles Pflanzenöl gewonnen, bei dem auch die sekundären Pflanzeninhaltsstoffe wie zum Beispiel das zu den Carotinoiden zählende Lycopin erhalten bleiben.

Auf Grund seines niedrigen Gehaltes an gesättigten Fettsäuren, seines hohen Gehaltes an der einfach gesättigten Ölsäure sowie einem ausgewogenen Verhältnis von essentiellen Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren ist das Speise-Rapsöl ein ernährungsphysiologisch sehr zu empfehlendes Speiseöl für den täglichen Gebrauch. Kalt gepresstes Bio-Rapsöl ist bei empfohlener Lagerung (gut verschlossen in einer dunklen Flasche, lichtgeschützt und kühl) bis zu 12 Monaten haltbar.

Raps aus dem Weserbergland

Wer schon einmal Ende April/Anfang Mai durch das Weserbergland geradelt ist, wird die vielen gelben Felder während der Rapsblüte kaum übersehen haben. Aber Raps ist nicht gleich Raps: Für unser feines, kalt gepresstes Speiseöl setzen wir natürlich ausschließlich auf ökologisch angebauten Raps, den in unserer Region erfreulicherweise etliche Bio-Bauern anbauen. So wissen wir genau, dass unsere Rapssaat weder mit Gülle, noch Klärschlamm oder mit Kunstdüngern künstlich „gepusht“ wurde, nicht mit Herbiziden oder Pestiziden traktiert wurde und dass auch keine Gentechnik im Spiel ist. Deshalb schließen wir Jahr für Jahr mit zertifizierten Bio-Landwirten im Umkreis feste Anbauverträge und zahlen gerne faire Preise – damit wir für Sie zuverlässig auch in Zukunft das kalt gepresste, native Bio-Rapsöl in unserer Ölmühle pressen können. Entdecken Sie diese kulinarische Kostbarkeit aus unserem Weserbergland! Als „Olivenöl des Nordens“ übertrifft unser Bio-Rapsöl das „Olivenöl des Südens“ sogar noch deutlich in seinem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren!

Bio-Raps im Weserbergland: Erst gelbe Blüten ...

... dann wertvolle Ölsaat.

Bio-Rapssaat vom Landwirt Schütte-Fricke aus Hameln, hier bei der Anlieferung in der Ölmühle Solling

Ist Rapsöl zum Braten geeignet?

Rapsöl ist ein vielseitig einsetzbares Speiseöl, das sowohl in der kalten als auch in der warmen Küche seine Anwendung findet. Aufgrund seines betont nussigen Geschmacks ist Rapsöl ideal für die Verfeinerung von Salaten, daher verwenden wir das Rapsöl zu großen Anteilen in unseren drei Salatölvarianten - würzig, kernig und fruchtig. Zudem kann das Rapsöl auch zum Dünsten oder Backen verwendet werden. Zum Braten sollte das kaltgepresste Rapsöl, nicht über 170° C erhitzt werden, am besten nur zum Kurzbraten verwenden.

Gewusst wie: Kurzbraten mit Rapsöl

Wenn Sie Rapsöl zum Kurzbraten verwenden möchten sollten Sie zunächst sicherstellen, dass die Pfanne nicht zu heiß ist, hierbei sollte eine Temperatur von 170° C auf keinen Fall überschritten werden. In der Praxis hat sich bewährt die Pfanne kurz vor der Eingabe des Rapsöls zu erwärmen und danach die jeweilige Speise für drei bis maximal fünf Minuten darin zu braten. Diese Art des Bratens eignet sich daher besonders gut für das Anbraten und Dünsten von Gemüse wie Paprika, Zwiebeln oder Pilzen.

Ideen für den Einsatz von Rapsöl

Zum Dünsten von Gemüse

Frisches, geschältes Gemüse im Dampfkocher für etwa 5 Minuten garen, danach mit Salz bestreuen und 4-5 Esslöffel Rapsöl darüber träufeln

Alternativen zum Rapsöl

Wenn Sie ein Speiseöl speziell zum Braten suchen, können wir Ihnen alternativ unser Woköl (besteht aus einer Kombination von Erdnuss-, Sonnenblumen- und Kokosöl) oder das "High Oleic" Bratöl anbieten. Beide Öle sind hoch erhitzbar und damit ideal für den Einsatz in der Pfanne.

Unterschied zwischen kalt gepressten und handelsüblichen Rapsöl

Native Bio-Rapsöle werden auf kleinen Spindelpressen nur mechanisch bei niedrigen Temperaturen (< 40°C) kalt gepresst und keiner weiteren Behandlung (Raffination) unterworfen. Die Qualität des Öles ist abhängig von der Qualität der Ölsaat (00-Raps aus kontrolliert ökologischem Anbau). Native Rapsöle enthalten eine Vielzahl von sekundären Pflanzenstoffen und die fettlöslichen Vitamine A und E. Sie zeichnen sich durch einen milden, typisch saatig - nussigen Geschmack aus und besitzen eine natürliche, goldgelbe Farbe.

Handelsübliche Rapsöle sind meist raffiniert, d.h. sie unterliegen einem physikalisch-chemischen Eingriff, der die natürliche Beschaffenheit und die Eigenschaften der Öle sowie auch die Haltbarkeit stark beeinflussen. Die Raffination wird ausführlich bei wikipedia beschrieben: https://de.wikipedia.org/wiki/Raffination

Wir fassen das Wichtigste hier zusammen:

Raffination von Pflanzenölen oder -fetten

Die Raffination von Pflanzenölen und -fetten ist ein Bearbeitungsschritt nach der Herstellung dieser Produkte nach dem Prinzip der Heißpressung. Bei der Raffination werden unerwünschte Begleitstoffe aus dem vorher produzierten Rohöl (Truböl) entfernt (z. B. Pigmente, Geruchs-, Geschmacks- und Bitterstoffe), die Einfluss auf die Qualität der Produkte haben können. Hierbei geht es im Wesentlichen um Geschmack, Haltbarkeit, technische Weiterverarbeitung, Geruch und Farbe.

Zwei Verfahren der Raffination kommen alternativ zur Anwendung. Erstens ist dies die Chemische Raffination mit den Bearbeitungsschritten:

• Entschleimung
• Neutralisation (Entsäuerung)
• Bleichung (Entfärbung)
• Desodorierung (Dämpfung)

Zweitens die Physikalische Raffination mit den Bearbeitungsschritten:

• Entschleimung→Entfärbung→Bleichung
• Dämpfung→Desodorierung→destillative Entsäuerung

Bei der chemischen Raffination entfernt zunächst die Entschleimung Phospholipide, Glycolipide, freie Zucker und Metallionen aus dem Öl. Dies geschieht durch den Einsatz von verdünnter Phosphorsäure.
Bei der Neutralisation werden mittels Natronlauge freie Fettsäuren, die mit 0,3 bis 0,6 % im Öl enthalten sind, abgetrennt.

Die Bleichung mit Bentoniten und Bleicherden wird der größte Teil der Farbstoffe sowie Reste von Schleimstoffen, Seifen, Spurenmetallen und Oxidationsprodukten entfernt.
Bei der Dämpfung erfolgt eine Wasserdampfdestillation bei ca. 180° - 220°C um geruchs- und geschmacksintensive Begleitstoffe zu entfernen.

Wegen der hohen Temperaturen bei der Desodorierung ist der Gehalt bestimmter erwünschter Begleitstoffe sowie der ernährungsphysiologisch positiven Tocopherole im Öl verringert.
Im Gegensatz zum Verfahren der Heißpressung, bei der die Raffination der Rohöle (Truböle) durchgeführt wird, entfällt dieser Schritt bei der Kaltpressung, die vor allem in dezentralen Ölmühlen genutzt wird. Bei diesem Verfahren wird das Rohöl (Truböl) lediglich filtriert.

Das Koppelprodukt bei der Herstellung von Pflanzenöl nach dem Heißpressverfahren wird Extraktionsschrot genannt, das Koppelprodukt bei der Kaltpressung dagegen als Presskuchen bezeichnet. In sämtlichen raffinierten, also gereinigten, Pflanzenölen sind 3-MCPD-Fettsäureester zu finden, wobei die Gehalte sich zum Teil stark unterscheiden. 3-MCPD wurde 2011 von der International Agency for Research on Cancer (IARC) als „mögliches Humankarzinogen“ eingestuft. Außerdem entstehen bei Ölen mit einem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren die sogenannten trans-Fettsäuren, die schon seit vielen Jahren als sehr gesundheitsschädlich eingestuft werden. https://de.wikipedia.org/wiki/Trans-Fettsäuren
Wer die Wahl hat, hat die Qual.

Wir raten Ihnen: greifen Sie lieber zu einem nativen, kalt gepressten Bio-Speise-Rapsöl!

Rapsöl gilt als wertvollstes Speiseöl mit vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten in der kalten und heißen Küche. Das Fettsäurespektrum von Rapsöl ist noch etwas edler und ernährungsphysiologisch wertvoller als Olivenöl, denn es enthält zudem ca. 30% mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Rapsöl und Rapskernöl zeichnen sich durch einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere der Ölsäure, aus. Der Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren setzt sich u.a. aus 12 Gramm Omega-6-Fettsäure (Linolsäure) und 9 Gramm Omega-3-Fettsäure zusammen. Der Anteil an essentiellen Fettsäuren, insbesondere der Alpha-Linolensäure, ist sogar noch um ein Mehrfaches höher als beim Olivenöl!

Der Ersatz gesättigter Fettsäuren durch einfach und/ oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren in der Ernährung trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei.

Der betont nussige Geschmack harmoniert wunderbar mit Salaten. Durch die relative Temperaturbeständigkeit lässt sich Rapsöl auch gut zum Dünsten und Garen, ja sogar zum Backen und Kurzbraten verwenden. Im Kühlschrank bleibt Rapsöl flüssig und eignet sich deshalb besonders zum Marinieren von Käse und Antipasti. Auch mit Ei- und Milchprodukten (z.B. für Joghurt-Dressings oder Mayonnaise) ergänzt es sich vortrefflich. Rapsöl ist ideal für eine ausgewogene Ernährung und den täglichen Gebrauch in der Küche!

Senf Vinaigrette

Salat - Dressing für bunte, gemischte Salate

Zutaten:
5 EL Rapsöl
1 EL Rohrzucker
Prise Salz
1 EL Wasser oder Wein
2 EL Wein- oder Apfelessig
1 EL fein gehackte Kräuter*

Zubereitung:
Alle Zutaten gut miteinander verquirlen und kurz vor dem Servieren mit dem Salat vermengen.

Joghurt-Dip für Gemüsesticks (z.B. Möhren, Sellerie, Gurke, Paprika)

Zutaten:
200 g Joghurt 3,5 % Fett
5 EL Rapsöl
etwas Salz, Pfeffer
1 TL Rohrzucker
1 EL fein gehackte Kräuter*

Zubereitung:
Alle Zutaten gut miteinander verrühren und ggf. mit einem Esslöffel Essig zusätzlich ansäuern.

Marinaden für Fleisch, Fisch oder Schafskäse

Zutaten:
200 ml    Rapsöl
5 EL Wein- oder Apfelessig
1 EL fein gehackte Zwiebel
1 EL fein gehackte Kräuter*
1 TL Salz
1 TL frisch gemahlener Pfeffer
1 zerdrückte Knoblauchzehe

Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander verquirlen und Fleisch, Fisch oder Schafskäse mindestens eine halbe Stunde darin marinieren.

*Als frische, fein gehackte Kräuter empfehlen wir Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel, Zitronenmelisse, Rauke, Rosmarin, Thymian, Minze ...

Dünsten von Gemüse

Frisches, geschältes Gemüse mit wenig Wasser im Dampfkochtopf garen (ca. 5 - 10 min.), herausnehmen, mit etwas Salz bestreuen und 5 EL Rapsöl darüber träufeln - fertig.

Mayonnaise

1 - 2 Bio-Eigelb mit einer Prise Salz verrühren, Rapsöl in einem feinen Strahl langsam und bei laufendem Rührer zulaufen lassen. Wenn Mayonnaise zäh wird, 1 TL Essig zugeben und mit der langsamen Ölzugabe fortfahren bis die gesamte Ölmenge verrührt ist und die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat. Mit Pfeffer, etwas Senf und Kräutern abschmecken. Mayonnaise kann ggf. auch mit Joghurt vermischt werden!

Kurzbraten

Pfanne kurz anwärmen und mit Rapsöl benetzen. Unmittelbar darauf Lebensmittel bei kleiner Flamme erhitzen. Bratdauer nicht länger als 3-5 Minuten. Rapsöl darf nicht rauchen, sonst ist die Pfanne zu heiß (nicht über 175°C)!

Rapsöl

Fettsäuren-Diagramm

gesättigte Fettsäuren

7,5 g

einfach ungesättigte Fettsäuren

65,1 g

zweifach ungesättigte Fettsäuren (Omega-6)

19,7 g

dreifach ungesättigte Fettsäuren (Omega-3)

7,7 g

Botanischer Name: Brassica napus L.

Herkunft:
Die erntefrische, ungeschälte 00-Rapssaat für unser natives Rapsöl stammt aus kontrolliert biologischem Anbau in der Region, d.h. aus dem Weserbergland und angrenzenden Bundesländern (Hessen, Nordrhein-Westfalen). Bio made in Niedersachsen! In der Praxis bedeutet das, dass schon während des Anbaus auf chemische Düngemittel, Klärschlämme und Pflanzenschutzmittel (Herbizide und Insektizide) verzichtet wird. Die Anbaurichtlinien der Bauern untersagen den Anbau gentechnisch veränderter Rapssorten. Nur ökologisch bewirtschaftete Betriebe liefern den Winter- bzw. Sommerraps erntefrisch bei uns an. Über die Einhaltung der Erzeugerrichtlinien wachen unabhängige Öko-Kontrollstellen gemäß der BIO VO 834/2007 und VO 889/2008. Erzeugnisse, die nach diesen Kriterien angebaut und verantwortet wurden, dürfen mit dem BIOSIEGEL ausgelobt werden.

Zertifizierung:
Die Ölsaat, die für unser kalt gepresstes Rapsöl verwendet wird, stammt aus kontrolliert biologischem Anbau zertifiziert gemäß BIO VO 834/2007 und VO 889/2008.

Die Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 des Europäischen Parlaments schränkt nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel ein. Somit darf ab dem 12. Dezember 2012 nicht mehr wie bisher auf die ernährungsphysiologische Wirkung von Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln hingewiesen werden.  (Das darf jetzt nur noch die Pharmaindustrie. )


LESETIPP : Wenn Sie sich noch weiter mit dem Thema  Pflanzenöle beschäftigen wollen, dürfen wir auf die nachfolgenden Veröffentlichungen und Webseiten hinweisen:

• www.systemed.de
• Positives über Fette und Öle
• www.olionatura.de

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